Tierra de Sabor ya est\u00e1 mostrando en Madrid Fusi\u00f3n las excelencias de los productos agroalimentarios de Castilla y Le\u00f3n y descubriendo sus m\u00faltiples posibilidades en el \u00e1mbito culinario. Es el caso de la ponencia que ha tenido lugar hoy en el pabell\u00f3n 14 de Ifema con el taller: \u2018El ronqueo del cordero\u2019, dirigido por los chefs Antonio Jes\u00fas Gonz\u00e1lez de las Heras, Mario Oliveira Moralejo y Roberto Calzado, con la colaboraci\u00f3n de Moralejo Selecci\u00f3n, donde se ha puesto sobre la mesa la versatilidad de este producto con novedosos cortes y elaboraciones.<\/p>\n\n\n\n
La idea de esta presentaci\u00f3n surge de la t\u00e9cnica japonesa del ronqueo del at\u00fan que es cada vez m\u00e1s habitual en las costas del sur de Espa\u00f1a, donde se va despiezando todo el at\u00fan por partes y se sacan multitud de cortes diferentes con distintos usos en la cocina. En un claro ejemplo de innovaci\u00f3n se ha puesto en pr\u00e1ctica la misma t\u00e9cnica con el cordero.<\/p>\n\n\n\n
Con el objetivo de ayudar a la restauraci\u00f3n y aumentar las posibilidades de venta y consumo, desde Moralejo Selecci\u00f3n se pusieron a investigar para sacarle el m\u00e1ximo partido a una canal de cordero. Esto, unido a la necesidad de adaptaci\u00f3n a un cliente final que tambi\u00e9n ha evolucionado y necesita mayor facilidad en la preparaci\u00f3n de los platos, menor dedicaci\u00f3n y mucha versatilidad, se ha realizado este taller donde se ha despiezado la canal poco a poco desde la paletilla, al cuello, las piernas y finalmente el tronco para sacar m\u00e1s de doce cortes que nunca se han visto en el cordero como los deshuesados: pica\u00f1a y entrecot de cordero, o un \u2018tomahawk\u2019, corte t\u00edpico del vacuno.<\/p>\n\n\n\n
Proceso de despiece<\/strong><\/p>\n\n\n\n El p\u00fablico profesional de Madrid Fusi\u00f3n ha podido admirar los distintos pasos del proceso de despiece del cordero. Primero se han sacado las paletillas y se ha deshuesado una. A continuaci\u00f3n se ha cortado y limpiado el cuello del que se han sacado los filetes.<\/p>\n\n\n\n El siguiente paso del proceso ha sido sacar los solomillos y limpiarlos. Despu\u00e9s se han cortado las piernas del cordero y se ha sacado el jarrete. Se ha deshuesado la pierna sacando las piezas: tapa, contra, babilla y pica\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n La siguiente acci\u00f3n ha sido cortar el tronco del cordero, las faldas y sacar el filete a una y a otra el churrasco. Por \u00faltimo se ha cortado el chuletero, del que se ha sacado el \u2018tomahawk\u2019, y las ri\u00f1onadas de las que se han hecho los entrecot.<\/p>\n\n\n\n Del lechazo, se han sacado las paletillas, se ha cortado el cuello, despu\u00e9s las piernas, se ha abierto el tronco del lechazo y se han cortado los chuleteros.<\/p>\n\n\n\n Protagonismo del vino<\/strong><\/p>\n\n\n\n Ma\u00f1ana, martes 1 de junio, a las 10:30 h., dentro del I Congreso Internacional del Vino Madrid Fusi\u00f3n, se desarrollar\u00e1 una cata promovida por Tierra de Sabor que dirigir\u00e1 Pedro Ballesteros (Master of Wine) y que versar\u00e1 sobre las \u2018Variedades de Castilla y Le\u00f3n recuperadas de la extinci\u00f3n: la historia de Cenicienta y sus amigas\u2019. Se informar\u00e1 sobre el gran patrimonio gen\u00e9tico de la Comunidad que se est\u00e1 recuperando con un gran apoyo p\u00fablico en la investigaci\u00f3n. Se explicar\u00e1n las oportunidades y ventajas que ello conlleva y c\u00f3mo se puede apostar por el futuro de varias zonas de la Comunidad con elaboraciones de vinos finos y \u00fanicos en el mundo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Tierra de Sabor ya est\u00e1 mostrando en Madrid Fusi\u00f3n las excelencias de los productos agroalimentarios de Castilla y Le\u00f3n y descubriendo sus m\u00faltiples posibilidades en el \u00e1mbito culinario. Es el caso de la ponencia que ha tenido lugar hoy en el pabell\u00f3n 14 de Ifema con el taller: \u2018El ronqueo del cordero\u2019, dirigido por los […]<\/p>\n","protected":false},"author":10,"featured_media":11804,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[10,510],"tags":[],"yoast_head":"\n