La mesa de bovino para carne en la Lonja de Salamanca se saldó este lunes, 21 de julio, con una mínima subida de un céntimo para las terneras, después de que los ganaderos manifestasen que su cotización sigue por debajo del precio real al que está operando en el mercado. Esta subida puede marcar un cambio de tendencia, al poner fin a mes y medio de estabilidad.

A modo de ejemplo, el kilo de canal de ternera mayor del año de categoría extra se sitúa en 7,09 euros. Este precio supone un casi un 11 % de revalorización en lo que va de 2025 y del 27 % con respecto a hace un año, muestra evidente de que nuestros ganaderos venían en años precedentes percibiendo precios muy bajos para la fuerte demanda del bovino de carne que se registra últimamente.

Subrayemos que la cifra de ganaderos de bovino de carne en España se va recortando. Así, 2025 empezó con un 3 % menos de explotaciones de este tipo y el 11 % menos de explotaciones mixtas de vacuno de leche y de carne con respecto a enero de 2024, según los censos y encuestas oficiales del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

OFERTA Y DEMANDA. Según los expertos, tres causas explicarían este incremento de precios en los últimos meses. Por un lado, la merma en la oferta tras un periodo complejo para la ganadería por problemas diversos (carestía del alimento en los años de sequía, enfermedades como la EHE, etcétera).

Por el lado de la demanda se sitúan los otros dos motivos: un pujante mercado internacional debido a la garantía de calidad que ofrece la carne de bovino de España y, por otro lado, los nuevos usos gastronómicos, tanto en los hogares como en la hostelería, con un auge de las hamburguesas.

La mesa de bovino para matadero también subió tres céntimos las vacas, debido al estacional aumento de la demanda de carne en esta época del año. El resto de categorías repitieron cotización.

Por lo que respecta a la mesa de vacuno de vida, también se repitieron todos los precios, con fuerte desacuerdo de ganaderos y compradores. Los productores reclaman hasta doce céntimos de subida en las hembras (la mitad, en los machos), pero los tratantes respondieron con bajadas en esa misma proporción.

CARA Y CRUZ DEL OVINO. Por su parte, a la espera de la reunión quincenal de la Mesa del Lechazo de Castilla y León este próximo viernes en Tordesillas (Valladolid), la mesa del ovino de la lonja salmantina constató subidas de quince céntimos por kilo en todas las categorías de lechazo de hasta trece kilos, por la escasa disponibilidad de animales aun para atender la demanda hostelera. Lo esperable en la mesa regional es que se refleje también esta situación.

En cambio, el ovino de más peso (lechazos grandes y corderos) ha entrado en dinámica bajista, por la fuerte bajada de los pedidos del exterior. La merma de pedidos para países clave de la exportación, como los del norte de África y Oriente Medio, unida a la competencia de productores de carne de cordero con precios atractivos —entre ellos, Australia y Ocenía—, se ha traducido en descensos de entre quince y veinte céntimos por kilo. Tras dos meses y medio de bajada, los precios del cordero se han situado prácticamente en el nivel que tenían hace un año./