La mesa de bovino de carne en la Lonja de Salamanca se saldó esta semana con subidas de quince centimos por kilo en las canales de añojo, y diez en las de ternera; sin acuerdo entre los compradores y los ganaderos. Nuestros productores insisten en que los precios de lonja siguen desfasados con respecto a las operaciones reales de mercado, por lo que reclaman una actualización. También estiman los ganaderos que hay desfase en los terneros para cría, donde se constaró el lunes una subida de cinco céntimos por kilo para machos y hembras.
En la mesa de carne, las vacas extra registraron la mayor escalada (veinte céntimos por kilo, el doble que en el resto de categorías). Operan ya a 6,34 euros/kilo, lo que supone una revalorización interanual del 33 %, síntoma de la buena demanda de las vacas de calidad extra, pero también de una oferta cada vez más ajustada, como sucede en prácticamente todas las reses para matadero.
De hecho, la subida sostenida desde hace dos meses en la cotización del bovino de carne se explica en parte por la activa demanda de producto (se habla incluso de un boom de la hamburguesa tanto en los hogares como en la hostelería), pero también hay una causa de fondo en el lado de la oferta.
En 2024 (último ejercicio con datos oficiales completos), la producción de bovino de carne en España se recuperó ligeramente (+2,3 %), hasta rondar las 714 000 toneladas, frente a las cerca de 698 000 del año anterior. Pero se venía de una contracción importante con respecto a 2022, en el que se alcanzaron las 731 500 toneladas.
Según datos del Ministerio, España importó en 2024 cerca de 270 000 toneladas de carne de vacuno (el 20 % más que el año anterior), principalmente desde otros países de la Unión Europea. Pero nuestro país también exporta… y en mayor medida: en concreto, el pasado año exportó 337 000 toneladas (+2,6 % con respecto a 2023), principalmente al espacio comunitario, pero con creciente presencia de destinos distintos de la UE. Es decir, el saldo comercial internacional es negativo, otro factor que contribuye al alza del precio.
La Unión Europea vive desde hace años un descenso importante en el número de explotaciones de vacuno de carne, tendencia a la que no escapa España, como demuestra esta tabla con los útimos datos disponibles (enero 2025), que muestra los descensos porcentuales con respecto a enero de 2024 y a enero de 2015 (sin ser tan acusados como los del vacuno de leche):
| Tipo de producción | % últ. año | % últ. década |
| Cebadero | -7,1 % | -31,9 % |
| Producción de leche | -5,8 % | -53,9 % |
| Producción de carne | -2,9 % | -5,5 % |
| Producción mixta | -11,0 % | -74,3 % |
| Recría de novillas | -3,2 % | +24,3 % |
| Total | -3,9 % | -20,9 % |
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Esa merma de explotaciones, pese a que se vayan dimensionando más (y, como vemos, manteniendo la producción nacional por encima de las 700 000 toneladas) resta flexibilidad al mercado. Menos explotaciones equivale a menos canales de suministro de proximidad. Y eso explica en buena medida el alza de los últimos tiempos, unido a esa demanda pujante.
MESA DEL LECHAZO. Por su parte, la Mesa del Lechazo de Castilla y León también celebró lonja el pasado viernes, 19 de septiembre, en Tordesillas (Valladolid) para constatar la repetición de precios en todas las categorías.
Aquí también está tirando del precio la oferta ajustada, de manera que los lechazos se cotizan hoy a unos precios similares a los del pico de las pasadas navidades, e incluso superiores.
Así, la calidad gastronómica del lechazo IGP de Castilla y León ha operado este mes, según la mesa regional de referencia, a 7,15 euros/kilo, cuando en esa misma lonja se cifró el máximo de la última temporada alta que fueron las navidades de 2024 en 6,85 euros/kilo.
