La matanza, una tradición que va a menos

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Muchos agricultores y ganaderos de la Comunidad Autónoma, pero también otros habitantes del medio rural que viven de otras profesiones, aprovechan los días festivos para hacer la tradicional matanza domiciliaria de los cerdos.

Muchos agricultores y ganaderos de la Comunidad Autónoma, pero también otros habitantes del medio rural que viven de otras profesiones, aprovechan los días festivos para hacer la tradicional matanza domiciliaria de los cerdos. La mayoría de los cerdos que se sacrifican son animales criados para el autoconsumo o cebadas por encargo de amigos y conocidos, se compran en los meses de primavera con un peso aproximado de 20 kilos, son animales castrados, se ceban con cereales y otros alimentos producidos de la explotación,  y después de 6 meses o más criándolos alcanzan un peso por lo general superior a 200 kilos.

El sacrificio de los cerdos de la matanza es una tradición donde se juntan familiares y amigos y el trabajo dura tres días, pues al propio de la matanza, y transcurrido el tiempo de oreo de la canal, le sigue el que se destina al despiezado o destazado  y posterior picado y adobado de la carne. El tercer día se emplea en hacer los embutidos y en colgar a curar tanto los embutidos como  salazones. Si bien antes en todas las familias había personas expertas en estas labores, ahora en muchos casos se recurre a matarifes profesionales que se desplazan a los domicilios particulares tanto para sacrificar los cerdos como para despiezarlos.

La labor de curación de la matanza, un proceso que requiere varias semanas, es distinto dependiendo de las zonas. En algunas comarcas la matanza se cura en las cocinas, pues es imprescindible aportar calor para el secado, lo que le confiere al producto el tradicional sabor a ahumado. En otras, con el clima propio de Tierra de Campos, la matanza se cura por lo general en dependencias de las antiguas casas de labranza de paredes de tapial, sin necesidad de utilizar la lumbre y el humo, controlando la ventilación natural según el clima del momento.

Cada año se sacrifican menos cerdos para la matanza domiciliaria. Incluso muchas familias que todavía elaboran y curan sus embutidos compran la carne  o las canales en carnicerías o mataderos industriales. Los cerdos cebados para matanzas domiciliarias tienen un mercado que no tiene nada que ver con el de los del cebo industrial, y alcanzan cotizaciones muy variables pero siempre por encima de los 2 euros el kilo.

La tradición va a menos porque hay una legislación rigurosa que regula el transporte y cría de estos animales, por el envejecimiento de la población rural, por los nuevos hábitos alimenticios y por el desinterés o rechazo de las nuevas generaciones a estas labores.

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